Entenbrust an Rotkohl und Carpaccio von Apfel & Sellerie dazu „Baumkuchen“ und karamellisierte Maronen

Hobbyköchin Darina Fuchs, Wildberg
Sascha Rosenhahn, BioHotel am Lunik Park, Hohen Neuendorf
www.biohotel-berlin.de

Das Gericht wird im BioHotel am Lunik Park angeboten.

Zutaten:

• 4 Entenbrüste
• Entenfett
• 1 Rotkohlkopf
• Apfel
• Sellerie
• Wurzelgemüse
• Möhren
• Kürbis
• Kartoffeln
• Maronen (Esskastanien)
• Rotwein
• frischer Rosmarin
• Honig (Wald- oder Blütenhonig)
• Nelken
• Perlzwiebeln
• Essig
• Ei
• Mehl/ Stärke
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

4 Entenbrüste an der Hautseite kreuzweise einschneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. Von beiden Seiten scharf anbraten, dabei zuerst die Hautseite in die Pfanne geben. Dann herausnehmen und auf einem Blech verteilen, mit Honig und frischem Rosmarin marinieren und im Ofen zu Ende garen.

In der eben genutzten Pfanne zerkleinertes Wurzelgemüse anbraten, mit Rotwein ablöschen. Daraus entsteht dann die Soße.

Den Rotkohl in ganz feine (möglichst lange Streifen) schneiden. Das Entenfett in eine andere Pfanne geben und langsam schmelzen. Den Rotkohl dann im Entenfett schwenken, mit Pfeffer, Salz und Nelken würzen und anschließend mit Essig und Honig abschmecken. Zum Schluss Perlzwiebeln unterheben und alles noch einmal gut durchschwenken. (Der Rotkohl sollte auf jeden Fall noch Biss haben).

Apfel und Sellerie in feine Scheiben schneiden, in heißem Honig kurz durchziehen und abwechselnd auf dem Teller anrichten (oder roh auf dem Teller anrichten und mit heißen Honig beträufeln)

Für den Baumkuchen jeweils Möhren, Sellerie, Kürbis und Kartoffeln fein raspeln, mit Ei und etwas Mehl/ Stärke binden und abwechselnd in einer gut gebutterten Form schichten. Anschließen im Ofen gar ziehen lassen.

Honig karamellisieren lassen und darin die Maronen (Esskastanien) durchschwen-ken.

Alles zusammen stimmig auf dem Teller anrichten.