Karamelisiertes Carpaccio vom Schorfheider Hirschrücken auf pochierte
Hobbykoch Thomas Stoffel, Liebenwalde;
Karl-Georg Conrad, Ringhotel am See, Sommerfeld
www.hotelsommerfeld.de
Das Gericht wird im Ringhotel am See
in Sommerfeld angeboten.
Rezept
- ca. 500 g Hirschrücken
- 2 Birnen & ca. 50 ml Orangensaft
- 20 g Parmesankäse
- 100 g Pinienkerne
- 50 g Preiselbeeren
- 200 ml Olivenöl
- 10 g Gorgonzola
- 15 g Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
- 20 ml dunklen Balsamicoessig
- etwas Cassis
- 50 ml Weißwein
- 50 g Rohorzucker
- 20 Steinchamignons
Zubereitung:
Zur Herstellung der Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten. Anschießend die Pinienkerne, Olivenöl, Gorgonzola, Preiselbeeren und den Parmesankäse im Mixer zu einer fließenden Masse pürieren, evtl. etwas Weißwein hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Hirschrücken von Sehnen und Fett befreien, auf 1 cm breite Scheiben schneiden und zwischen 2 Gefrierbeuteln auf ca. 2 mm Dicke plattieren.
Die Birnen schälen, in Scheiben schneiden und mit Orangensaft leicht (bissfest) dünsten.
Einen Teller mit der Pesto einpinseln, etwas Meersalz darauf geben und mit den Birnenscheiben auslegen. Den Hirschrücken darauf legen und nochmals mit der Preiselbeerpesto einstreichen.
Balsamicoessig mit Cassis einreduzieren, bis die Masse etwas dickflüssig ist und diese auf das Carpaccio verteilen. Etwas Rohrzucker darauf streuen und den Teller beiseite stellen.
Die Steinchampignons in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten, salzen und pfeffern und auf einem Küchenkrepp entfetten.
Mit dem Bunsenbrenner das Carpaccio abflammen bis der Zucker karamellisiert und
alles mit den Steinchampignons auslegen.
Zur Dekoration eine Blume vom Creme fraiche aufspritzen und eine Kapuzinerblüte in die Mitte setzen.
