Hobbykoch Axel Scheelhaase, Berlin;
Michael Nagel, Sorat-Hotel Landgut Gühlen, Lindow
www.sorat-hotels.com

Das Gericht wird im Restaurant Krone in Lindow angeboten.

Zutaten:

• 1 Wirsing (ca. 700 g)
• 500 g Zanderfilet
• Salz
• Zitronensaft
• 100 g Butter
• 5 cl Noilly Prat
• 200 g Crème fraîche
• etwas Fischfond
• Cayennepfeffer
• weißer Pfeffer
• 1 Eidotter
• 2 cl Weißwein
• 200 g Schlagsahne

Zubereitung:

Den Wirsing in Salzwasser blanchieren, danach abtropfen lassen. Das Zanderfilet in zwanzig gleich große, dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Zitronensaft würzen.

Für die Wirsingsauce:
Den Wirsing in wenig Butter glasig dünsten, mit Noilly Prat und Fischfond ablöschen. Einkochen, mit Crème double und Crème fraîche auffüllen, etwas einkochen. Sauce im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Zitronensaft, Cayenne, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Für die Weißwein-Butter-Sauce:
Eidotter mit Weißwein über einem Wasserbad schaumig schlagen. 50 g zerlassene Butter einrühren und abschmecken.

Auf einer gebutterten Platte Wirsingblätter und Zanderscheiben abwechselnd aufschichten, dabei die Zandertranchen jeweils mit etwas Wirsingsauce bestreichen. Etwas Fischfond angießen und im 220 °C heißen Rohr etwa 4 Minuten garen. Danach mit der Weißwein-Butter-Sauce überziehen und bei starker Oberhitze gratinieren. Lasagne auf Tellern anrichten, mit der Wirsingsauce umgießen, mit kleinen Wirsingblättern dekorieren und servieren.